Протестировано: действительно ли камень для пиццы делает лучшую корку?

  • 2019

С тех пор, как я переехал из Нью-Йорка на Средний Запад, я пытался создать корку для пиццы, которая бы соперничала с дровяными печами «Большого яблока». Я возился с периодом брожения теста, надеясь получить более сложный вкус, позволяя брожению теста медленно в холодильнике. Сегодня, однако, я чувствую нетерпение. Поэтому я нацелился на поверхность для выпечки. В частности: влияет ли выпечка пиццы на камень для пиццы вместо обычного противня?

По сравнению с металлом противня керамический материал камня для пиццы удерживает тепло более равномерно, а пористая поверхность вытягивает воду из особенно влажных участков теста во время его приготовления. Плюс, когда вы предварительно разогреваете камень, это дает тесту сильный всплеск первоначального тепла, раздувая корку. Пан не может этого сделать.

Для теста я положил камень и металлическую кастрюлю лицом к лицу. Я сделал довольно стандартное тесто: мука, вода, соль, дрожжи и немного масла. Я кратко смешал ингредиенты вместе, чтобы мука могла начать образовывать глютен, а затем дать ему отдохнуть. В течение этого периода, когда дрожжи ели углеводы в четырех и вырабатывали углекислый газ, в тесте образовались пузырьки и они начали надуваться. В то же время клейковина стала крепче. После еще нескольких замесов я отложил тесто на некоторое время, позволяя ему подняться еще немного, когда клейковина расслабилась и пузыри продолжали образовываться.

Примерно через четыре часа я превратил тесто в две пиццы. Тесто было подготовлено к температуре в 500 градусов в духовке: расслабленный глютен был достаточно податливым, чтобы раздуваться в большие пузыри неаполитанского стиля в корке, особенно на пицце Эмиля Генри за 50 долларов, которую я использовал - по крайней мере, теоретически.

Как видно на изображении выше, обе пиццы готовятся на предварительно нагретых поверхностях, одна на камне для пиццы (вверху) и одна на противне (внизу).

Разница была неуловимой, если вообще была. Да, казалось, что камень для пиццы (слева) смог дать тесту первый удар тепла быстрее, чем кастрюля (справа). Если бы я действительно думал об этом, запеченная в камне пицца, возможно, была бы немного более равномерно приготовлена. Но это было только в том случае, если бы я заставлял себя при каждом укусе думать о свойствах теплопередачи каждого из материалов, а не, как я хочу, больше заботиться о том, чтобы насладиться пиццей, пока я ее разлагаю.

Я буду продолжать экспериментировать. Я позволю тесту бродить в своем холодильнике в течение нескольких дней, я буду использовать разные сырные смеси. И я попробую разные формы для выпечки: на улице говорят, что выпечка Сталь может быть лучшим способом, обеспечивающим лучшую теплопередачу, которую может попросить домашний пекарь.

ВИДЕО.

Следующая статья